Warum schmecken Tütensuppen, Chips oder einige Fertigsoßen so verdammt gut? Das liegt nicht nur an den Gewürzen, oft versteckt sich in diesen Gerichten Glutamat als Geschmacksverstärker. In China benutzt man es wie Salz. Hierzulande ist eher als Dickmacher und als gesundheitsschädlich verschrien.

Wissenschaftliche Studien, die das beweisen liegen allerdings nicht vor. Aber es gibt Symptome wie die „Wall-Street-Krankheit“ oder das „China-Restaurant-Syndrom“, die darauf hinweisen, dass einige Menschen zu viel Glutamat nicht vertragen. Es kann zu Übelkeit, Kopfschmerzen, Erbrechen und Schäden am Nervensystem führen. Klar ist: Glutamat ist in der Nahrung für Säuglinge bis 12 Monate definitiv verboten.

Was genau ist Glutamat?
Glutamat ist kein rein künstliches Produkt. Es ist in bestimmten tierischen und pflanzlichen Produkten vorhanden wie bei Pilzen, Tomaten, Fleisch und Fisch. So sind gut 16 Prozent des tierischen Eiweißes Glutamat. Es wurde Anfang des letzten Jahrhundert in Japan entdeckt und ist dort so beliebt, dass es neben süß, sauer, salzig und bitter eine eigene Geschmacksrichtung namens „Umami“ ist.

Was macht Glutamat in meinem Körper?
Als Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem wirkt es appetitanregend. Wenn es sehr hoch dosiert ist, wie in Chips, verhindert es das Sättigungsgefühl und man isst zu viel.

Wo finde ich Lebensmittel ohne Glutamat?
Wer sich entschließt Glutamat künftig zu meiden, muss feststellen, dass es gar nicht so einfach ist. Es befindet sich in einer Reihe von Fertigprodukten und wird häufig gar nicht selbst deklariert, sondern mit „Aroma“ oder „Gewürzextrakt“ umschrieben. Alternativ wird inzwischen Hefeextrakt genommen, der im Magen dann wieder Glutaminsäure bildet. Da dies aus natürlicher Hefe hergestellt wird, kann es sogar in Bioprodukten vorkommen, bei denen Glutamat gänzlich verboten ist. Zugelassen sind 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm. Es ist also auch bei uns der beliebteste Zusatzstoff. Die Lebensmittelindustrie baut gerne auf dieses Hilfsmittel. Denn wenn es uns besonders schmeckt, kaufen wir es.

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About the Author: Paul Schneider